Nước mắm nhỉ hay mắm nhĩ (tên gọi khác là mắm kéo lù hoặc mắm cốt) là loại nước mắm giàu đạm, có màu vàng rơm và mùi rất đặc trưng. Đây là loại nước mắm rất hiếm, ngày nay được các nhà thùng sản xuất nước mắm sử dụng để sản xuất ra thế hệ nước mắm công nghiệp đạt chuẩn của Bộ Y tế.

nước mắm nhỉ

Nước mắm nhỉ hiểu thế nào cho đúng?

Nước mắm nhỉ hay mắm nhĩ là khái niệm nhắc đến một loại nước mắm cốt hay còn gọi là nước mắm kéo lù. Loại nước mắm này được hứng từ những giọt nước mắm đầu tiên được nhỉ hay được chiết từng giọt từ lỗ thông đang bịt kín ở đáy thùng ủ cá cơm đã đến thời gian chín, có thể lấy nước mắm thành phẩm.

Những giọt nước mắm nhỉ này có được là do đạm trong nước mắm lắng xuống đáy thùng chứa và rò rỉ ra ngoài những giọt đâu tiên. Vì thế đây là những giọt nước mắm có chất lượng tuyệt hảo, độ đạm cao và thơm ngon nhất.

Nước mắm nhỉ có độ đạm rất cao, màu nâu đỏ cánh gián sánh trong và có mùi thơm rất đặc trưng. Bí quyết để có được những giọt nước mắm thượng hạng và quý hiếm này phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu cá cơm, muối ướp và thời tiết riêng biệt của từng vùng biển.

Cá cơm phải được thu hoạch đúng chuẩn, nghĩa là loại cá đang ở giai đoạn trưởng thành, có độ lớn đều, tươi và béo tốt nhất, những con cá không đạt các tiêu chất lượng như quy định đều phải bị loại bỏ vì sẽ gây ảnh hưởng không nhỏ tới chất lượng nước mắm sau này. Muối ướp cũng phải là loại muối tinh khiết ít tạp chất nhất.

Không chỉ chú trọng vào nguyên liệu sản xuất, những giọt nước mắm nhỉ chất lượng cần phải có một phương pháp làm mắm truyền thống, tỉ mỉ ở việc làm thùng gỗ và ghi chép từng chi tiết trong suốt quá trình ủ chượp.

Vì chỉ rút nước cốt đầu tiên, sản lượng hạn chế, không xuất đại trà như nước mắm pha từ nước chắt lần 2, lần 3 thế nên nước mắm cốt nhỉ rất bí ẩn trong mắt người tiêu dùng phổ thông.

Sau khi đã rút hết nước cốt đầu tiên, theo truyền thống, bà con làng nghề hòa muối với nước đến độ bão hòa, rồi đổ vào thùng ủ chượp cá. Sau một thời gian ngắn, sẽ rút được một loại nước mắm, gọi là nước long. Rút ra lần thứ nhất ngay sau nước cốt, gọi là nước long 1. Tiếp tục đổ nước muối hòa tan vào thùng chượp, rồi lại rút tiếp ra nước long 2, tiếp tục như thế, sẽ có nước long 3, 4… Nước mắm long là nước mắm thứ cấp. Độ đạm thấp, vị thơm ngon không còn tinh khiết như nước mắm cốt.

Một thùng chượp cá chỉ có lượng nước mắm nhĩ nhỏ, trong khi các loại nước mắm long sẽ nhiều hơn gấp 3 gấp 4 tùy thuộc vào số lần đổ thêm nước muối hòa tan vào đó. Như vậy xét về mặt giá thành, nước mắm cốt phải cao gấp 3, 4 lần so với nước mắm long. Xét về chất lượng, nước mắm cốt thực sự tinh khiết, độ dinh dưỡng cao, hương vị đậm đà của thứ nước mắm nguyên chất.

Mua nước mắm nhỉ ở đâu?

Nước mắm nhỉ được xem là tinh túy nhất của nước mắm, trong 100 lít nước mắm chảy ra từ thùng ủ thì chỉ khoảng 10 lít đến 15 lít nước mắm đầu tiên là nước mắm nhỉ. Chính vì khá ít, hiếm và quý như thế nên trên thị trường giá bán nước mắm nhỉ dao động từ 100.000đ đến 200.000đ cho một chai nước mắm nhỉ dung tích 1000ml hoặc có giá cao hơn (tùy nhà thùng).

Một số địa chỉ để người tiêu dùng có thể tìm đến mua nước mắm nhỉ uy tín ở Đà Nẵng:

Thị trường đã và đang xuất hiện rất nhiều nhãn hiệu nước mắm công nghiệp, tuy nhiên những giọt nước mắm nhỉ Nam Ô giữ nguyên phương pháp ủ chượp truyền thống mang đến hương vị đậm đà khó cưỡng vẫn là sự lựa chọn của nhiều người tiêu dùng thông thái.