Giới thiệu với mọi người chú Su, tác giả của những chiếc phễu tre để lọc mắm. Thật vui khi cuối cùng xưởng cũng tìm được người làm những chiếc phễu để lọc mắm tại địa phương mình, để những chai nước mắm càng ngày càng đặc trưng cho mảnh đất này.
Chú Su, nhà xóm Gò, Quan Nam 2, Hoà Liên, chú làm nghề đan tre này đã mấy chục năm, thật may mắn khi 1 chị bạn của anh Phú biết xưởng đang tìm người làm cái phễu này, nên chị đã đi quanh mấy xã để hỏi giùm và cuối cùng cũng tìm ra. Tre làm phễu đã được chú ngâm rồi xông khói rất kỹ, và sẽ tiếp tục được ngâm nước biển cho làn da thêm mặn mòi, rồi lại tiếp tục phơi nắng để chất tre được bảo quản 1 cách tốt và lâu dài nhất.
Thời gian ủ mắm trong lu ít nhất là 12 tháng, khi lu mắm đã chín, mùi thơm đã sực nức khi bác Phong khuấy cái dầm đảo mắm, thì đó là lúc những chiếc phễu tre lọc mắm này bắt đầu làm việc. Mắm sẽ được khuấy đều rồi múc vào phễu tre đã lót sẵn 1 lớp vải, rồi từ đó những giọt nước mắm sẽ nhĩ xuống 1 cách nhẹ nhàng. Phía trên là 1 màu xám của mắm cái mắm nêm, nhưng phía dưới là cái màu vàng hổ phách đặc trưng của làng nghề Nam Ô.
Có nhiều khách hỏi vì sao nước mắm của xưởng cái màu lại trong vậy chứ không đậm đen, 1 phần cũng là từ bước lọc mắm này. Vì nước mắm hoàn toàn tự nhiên không dùng chất tạo màu, nên khi tiếp xúc với không khí càng nhiều thì nước mắm sẽ càng bị oxi hóa và làm cho màu sậm đen nhiều hơn. Với tiêu chuẩn của người dân Nam Ô thì màu nước mắm càng trong và vàng hổ phách mới là đẹp nhất, tuy nhiên nước mắm chỉ trong và có màu sắc như vậy khi lọc 1 lần qua phễu tre rồi đóng nắp lại để thời gian tiếp xúc với không khí ít nhất, thực chất là mình làm quy mô nhỏ mới làm được cách này. Còn các hãng lớn ở trong nam thường dùng thùng gỗ lớn, nước mắm được rút và bơm lại lên thùng gỗ vài lần để rút cạn độ đạm của thùng mắm, vậy nên hầu hết nước mắm làm theo phương pháp này có độ đạm cao hơn, bù lại màu sắc sẽ bị đen vì tiếp xúc với không khí quá nhiều.
– – – – – 20.08.2022 – – – – –
