Hương làng cổ story
18 thg 2, 2023
Khẩu vị và Vị của nước mắm nhĩ
Nói về vị của nước mắm hay bất kỳ 1 gia vị nào, sẽ phụ thuộc phần lớn vào khẩu vị của người thưởng thức, vậy ta sẽ tìm hiểu về khẩu vị nói chung, rồi sẽ đến vị của nước mắm nhĩ cá cơm than từ làng nghề nước mắm Nam Ô truyền thống nha.
Tầm Quan Trọng của Khẩu Vị trong Ẩm Thực và Dinh Dưỡng
Ngồi tìm thông tin, mình bắt gặp được 1 đoạn khá tâm đắc:
“Khẩu vị là khả năng cảm nhận và đánh giá về hương, vị, và cảm giác khi thưởng thức thức ăn. Nó không chỉ liên quan đến việc nhận biết các hương vị cơ bản như ngọt, chua, mặn, đắng, mà còn bao gồm cả các yếu tố khác như hương thơm, độ giòn, kết cấu và nhiệt độ của thức ăn. Điều này đóng vai trò quan trọng trong ẩm thực và dinh dưỡng, nó không chỉ làm tăng sự thú vị và hào hứng khi thưởng thức món ăn, mà khẩu vị còn giúp ta đánh giá và lựa chọn các loại thực phẩm phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể.
Một khẩu vị tốt đòi hỏi sự cân bằng giữa các yếu tố khác nhau trong một món ăn. Ví dụ, một món ăn ngọt cần có một chút hương vị chua hoặc mặn, để cân bằng và tạo sự hài hòa. Khẩu vị cũng thay đổi theo văn hóa và thị hiếu cá nhân. Một món ăn có thể được coi là ngon trong một nền văn hóa nhưng không được đánh giá cao trong nền văn hóa khác.
Ngoài ra, khẩu vị cũng ảnh hưởng đến sự lựa chọn thức ăn và cách chế biến. Một khẩu vị đa dạng sẽ khuyến khích việc thưởng thức các loại thực phẩm khác nhau và khám phá những hương vị mới. Điều này đồng nghĩa với việc bổ sung đa dạng dinh dưỡng và giúp duy trì một lối sống ăn uống lành mạnh. Vì vậy, hiểu và khám phá khái niệm về khẩu vị là một phần quan trọng trong việc tăng cường sự thú vị và tận hưởng ẩm thực cũng như đảm bảo cung cấp đa dạng dinh dưỡng cho cơ thể.”
Điều Chỉnh Khẩu Vị Nước Mắm: Hành Trình từ Truyền Thống đến Hiện Đại
Cũng thú vị ha, có nhiều cái mình biết sơ rồi, nhưng khi đọc thông tin được hệ thống lại thì sẽ hiểu rõ và sâu hơn. Và mấy năm về làng Nam Ô, cũng giúp mình hiểu hơn về khẩu vị ở giai đoạn hiện tại của khách hàng.
Trước kia Hương Làng Cổ chỉ có 1 loại nước mắm nhĩ duy nhất từ cá cơm than, ủ 1 năm, khi nếm thử thì bản thân mình cũng thấy mặn, mặn thiệt, vì xưa chừ mình ăn chủ yếu nước mắm công nghiệp. Bắt đầu tiếp xúc với nhiều khách hàng, có nhiều khách mừng như bắt được vàng khi thử nước mắm, nhưng số này ít lắm, đa số là chê răng nước mắm mặn quá con ơi. Rồi mình hiểu ra là những gia đình ăn quen nước mắm truyền thống sẽ rất thích mùi vị này, thậm chí mùi càng mạnh hơn nữa lại càng thích, còn những nhà ăn mắm công nghiệp thì sẽ bị quen với khẩu vị ngọt ngào của các chất điều vị, tạo ngọt.
Và sau 1 thời gian thì mình thuyết phục được các cô chú làm 1 loại nước mắm nhĩ nhưng thêm 1 chút đường phèn, khoảng 1% đường phèn và 99% mắm nhĩ, chỉ 1% đó lại làm dịu vị mặn rất nhiều, mình nghĩ phải giảm cảm giác mặn đến 30-40% ấy. Nó giúp tiếp cận 1 nhóm khách hàng rất lớn là các gia đình trẻ, quan tâm đến sức khỏe, muốn sử dụng thực phẩm tự nhiên nhưng khẩu vị đã bị công nghiệp hóa. Và chính nhà mình cũng sử dụng loại này hàng ngày từ đó đến nay, rót ra chén thêm mấy miếng ớt xắt là ăn ngay chứ không cần pha gì, mà vẫn cảm nhận rất rõ vị cá cơm và mùi nước mắm khi chấm vào.
Rồi tiếp theo đó là dòng nước mắm tép biển khó nhằn hơn, nhưng cho ra vị ngọt hơn so với nước mắm cá cơm than, do hàm lượng đạm và quá trình ủ chượp cho ra nhiều axit amin hơn, nhưng bù lại phần vỏ tép tạo ra mùi amoniac mà nếu muốn mất thì phải chọn tép SIÊU TƯƠI, tươi nhất có thể thì mùi vị cũng sẽ TƯƠI hơn. Dòng này và dòng nước mắm cá cơm than ủ 2 năm được các khách hàng khó tính đón nhận nhiều hơn, dù sự khác biệt không phải là quá lớn và ai cũng có thể nhận ra, giá thành lại cao hơn nhưng mình nghĩ mọi người cảm nhận được giá trị của sự khác biệt đó.
Vậy đó, rõ ràng là khẩu vị hiện tại của mọi người rất đa dạng và nhiều khác biệt, có gia đình trong bếp dùng tới mấy loại nước mắm vì người thích loại này, người thích loại kia nữa. Vậy nên tụi mình chỉ biết cố gắng nghĩ ra nhiều cách để đáp ứng khẩu vị của mọi người, vì làm nguyên liệu tự nhiên nên vẫn rất hạn chế chứ không phải thích vị như thế nào cũng được, nhưng đó là cách tiên quyết để phát triển lại làng nghề truyền thống này, lại tiếp tục suy nghĩ, thử nghiệm và chọn thôi.
