25/02/2023
HƯƠNG LÀNG CỔ STORY
25/02/2023
Muối biển ủ mắm
Trời lại mưa, muối lại lên giá và cũng không có nhiều muối hạt to để mua trữ nên mình viết vài dòng để giới thiệu với mọi người về hạt muối.
BÀI VIẾT : HƯƠNG LÀNG CỔ
ẢNH : HƯƠNG LÀNG CỔ
Hàng năm xưởng dùng khoảng 15 tấn muối để làm nước mắm, muối chủ yếu được mua từ Sa Huỳnh, Quãng Ngải, vì chất muối ở đây “ngọt”, ít mặn chát hơn so với muối ở Cà Ná, Ninh Thuận, năm nào thiếu muối Sa Huỳnh thì sẽ mua thêm muối Cà Ná để trữ rồi hơn 6 tháng sau mới làm mắm được. Chi phí mua muối năm ngoái gần 20 triệu, vậy mà năm nay giá muối đã tăng gấp 3, ước chừng khoảng gần 60tr cho cả vụ mắm.
Cách làm muối ở Sa Huỳnh
“Ruộng muối Sa Huỳnh được hình thành từ rất lâu đời nhưng do không có tài liệu ghi chép nên không biết chính xác khi nào. Trong cộng động diêm dân còn tương truyền về một người đàn ông họ Ngô đã đến Sa Huỳnh và khai phá nên đồng muối tại đây, hiện nay ông được tôn làm Tổ nghề muối, được cúng bái hằng năm vào ngày rằm tháng 7 Âm lịch theo phong tục tập quán nơi đây. Những năm 1884-1945, ruộng muối Sa Huỳnh được cai quản bởi người Pháp, việc sản xuất muối diễn ra liên tục theo lối canh tác giống với cách làm muối ở Châu Âu và được duy trì đến ngày nay.
Quy trình sản xuất muối biển Sahu không quá phức tạp tuy nhiên để giải thích cho thật dễ hiểu thì cũng khá khó khăn, nhất là khi nói về công trình ruộng muối.
Vùng làm muối Sa Huỳnh là một hệ sinh thái khép kín từ khâu nước biển đi vào qua các ô trưng phát rồi đến ô kết tinh. Muối Sa Huỳnh nổi tiếng là muối ngon là do nước biển, vị trí địa lý & thổ nhưỡng. Nước biển chảy qua một rừng ngập mặn rồi đi vào đầm (rừng ngập mặn góp phần giúp lọc sạch nước biển), tại đây diêm dân đã xây dựng cổng dẫn nước. Nương theo thuỷ triều mà một bác diêm dân sẽ đại diện ra mở cổng vào ngày thuỷ triều lên để dẫn nước vào ruộng, sau đó thì đóng cổng để nước ngoài đầm không làm ảnh hưởng đến tiến trình làm muối của diêm dân.
Quá trình muối kết tinh
Nước biển sau khi qua đầm nước mặn sẽ được dẫn vào Vùng trưng phát (Vasière), nơi đây có nhiệm vụ để làm nước bốc hơi và phần nước mặn còn lại được trở nên mặn hơn độ mặn của nước miển. Nhiệt độ trung bình để nước bốc hơi là 30-35 độ C.
Khi đạt đến độ mặn lý tưởng, nước mặn trong Vùng trưng phát sẽ được dẫn đến Ô chứa mặn thứ nhất (Cobier). Nước tiếp tục bốc hơi tại Ô chứa mặn thứ nhất làm tăng độ mặn từ 10-15 độ Be rồi tiếp tục được dẫn vào Ô chứa mặn thứ 2 hay còn gọi là Ô lắng (Adernes). Tại Ô lắng, nước lại tiếp tục bốc hơi để đạt độ mặn 22-24 độ Be.
Đi qua các ô trưng phát, ô chứa mặn và ô lắng, ngoài việc tăng độ mặn, nước biển sẽ tự lắng tạp chất ở dưới đáy, cho đến khi vào đến ô kết tinh thì nước mặn rất trong và sạch. Mỗi hộ diêm dân sẽ tự xây cho mình Ô kết tinh (Oeillet) tuỳ theo diện tích thửa muối của mình. Chạy dọc theo các ô kết tinh là một “kênh” nhỏ để dẫn nước, diêm dân cũng xác định độ mặn lý tưởng tại “kênh” này trước khi dẫn nước vào Ô kết tinh vì để hình thành muối, nước cần phải đạt độ mặn tối thiểu là 22 độ Be.
Sự thành muối ở ô kết tinh thường diễn ra trong tầm 4 ngày tính từ ngày dẫn nước vào đến khi thu hoạch. Muối biển kết tinh từng ngày, nhưng cứ sau mỗi ngày diêm dân sẽ bồi thêm nước vào ô kết tinh để thay thế phần nước bốc hơi, nước bồi thêm được dẫn từ “kênh” và luôn phải có độ mặn bằng hoặc cao hơn nước trong Ô kết tinh để muối bên trong Ô kết tinh không bị tan ra, cứ thế đến ngày thứ 4 thì lượng muối kết tinh vừa đủ để thu loạch lứa nhất.
Sau lần thu hoạch lứa nhất, diêm dân tiếp tục dẫn nước vào ô kết tinh và tiếp tục thu hoạch lứa thứ 2 rồi thứ 3. Sau mỗi lứa, độ sạch của muối biển sẽ giảm, hạt muối không được trắng sạch như lứa đầu. Nhưng thường để tiết kiệm thời gian, diêm dân sẽ thu hoạch chừng 3 lứa rồi mới lấy nước trong ô kết tinh ra ngoài, làm lại nền đất cho chắc cứng và chuẩn bị dẫn nước vào để thu hoạch muối biển lứa nhất.
Cứ như vậy, có thể thấy, muối biển được thu hoạch liên tục trừ những lúc trời mưa to, làm muối trong Ô kết tinh tan ra, độ mặn của nước giảm và ánh nắng không đủ nhiệt độ để làm nước bốc hơi thì công việc làm muối sẽ ngừng lại.”
Lời kết
Làm muối là 1 công việc vất vả, vì phải đối mặt với cái nóng gay gắt và nhiệt độ cao do độ mặn trong không khí rất lớn, dễ say nắng và mất nước. Dù vất vả nhưng thu nhập của diêm dân không cao, đó là lý do chính làm do những cánh đồng muối bị thu hẹp dần.
Vậy nên dù giá muối tăng thì tụi mình cũng không buồn, mà cảm thấy điều này nên xảy ra để tăng thu nhập cho bà con làm muối. Vì thu nhập trung bình của diêm dân chỉ khoảng 15-20 triệu/1 năm, trước đây có những nơi chỉ là 5-6 triệu/1 năm, 1 năm chứ không phải 1 tháng mọi người ạ, và cứ như vậy thì ai cũng sẽ bỏ nghề muối mà thôi.
– – – – 25.02.2023 – – – – –
