Hương Làng Cổ Story
Vì sao lại là cá cơm than?
Nói về nước mắm, người ta thường nghĩ ngay đến cá cơm như một hình ảnh đặc trưng dễ nhận biết nhất. Vậy đã bao giờ bạn tự hỏi tại sao nước mắm lại làm từ cá cơm mà không phải là từ những loại cá khác?
Cá cơm than có ưu điểm vượt trội hơn so với các loại cá khác
Nước mắm là chính là quá trình thủy phân protein từ thịt cá. Mà quá trình này thì không chỉ cần sự tác động của enzym trong ruột cá mà còn cần một tỷ lệ hợp lý giữa ruột cá và thịt cá. Vừa hay cá cơm lại có ưu điểm vượt trội này tuy thân hình có chút khiêm tốn so với các loại cá khác. Quá trình ủ mắm theo tỷ lệ ba cá một muối, cá cơm sẽ cho ra những giọt nước mắm truyền thống ngon ngọt đậm vị, không bị tanh hoặc mùi ôi thiu của thịt cá dư thừa, chiết ra độ đạm acid amin cao nhất có thể.
Những loại cá hay hải sản khác cũng có thể được dùng để làm nước mắm như cá nục, cá ồ, mực, tôm… nhưng vì tỷ lệ thịt cá và ruột cá không hài hòa nên chỉ có thể chiết xuất một lượng nhỏ nước mắm và độ đạm cũng không cao. Bên cạnh đó, còn có những loại cá cần được cắt nhỏ, băm nhuyễn, nấu sôi, khuấy đảo để giúp thịt cá thủy phân nhanh. Phương pháp này khiến cho nước mắm không còn giữ được độ tinh khiết, mà mùi thịt nặng hơn, màu sẫm đục vì khuấy đảo quá mức, và độ đạm thấp vì quá trình chuyển đổi protein từ thịt cá thành đạm acid amin diễn ra không hoàn toàn.
Kinh nghiệm sản xuất cho thấy nước mắm làm từ cá cơm, mà đặc biệt là cá cơm than cho ra nước mắm thơm ngon, đậm đà, màu sắc đẹp hơn cả. Cá cơm là loại cá kiếm ăn ở bề mặt nước do đó ruột cá không chứa bùn và thuỷ phân triệt để hơn nên trong cùng thời gian ủ từ 12 tháng trở lên nước mắm không có mùi hôi, tanh. Cá cơm cũng thường xuyên hoạt động mạnh cho nên rất ít mỡ, khi làm nước mắm ít thấy nổi lên lớp váng mỡ.
Những tinh tuý của nước mắm cá cơm
Nước mắm cá cơm truyền thống khi ăn có vị mặn đậm đà đầu lưỡi, nhưng càng về sau, vị ngọt thanh càng lan ra và mùi thơm thoảng dần, phảng phất chút béo rất mỏng, thơm và kích thích vị giác. Nước mắm không đơn thuần chỉ là một thức hàng hoá, một thực phẩm. Mà đó là dấu vết của lịch sử không phai, là thứ hương ướp đượm vị mặn đắng từ những ngày bươn chải bám biển.
Mỗi giọt nước mắm được chưng cất từ những thơm thảo, trải qua chuỗi dài ngày tháng mới có thể làm “phải lòng” từ người miền ngược đến tận người phố thị xa hoa. Chính cái nắng, cái gió, miền biển trời cuộn trào sóng đầy ắp cá đã góp phần cô đọng nên giọt nước mắm truyền thống là tinh hoa của đất trời, của xóm làng “hồn treo cột buồm”.
Từ những tinh tuý đó, nước mắm đã trở thành một biểu tượng truyền thống mang hình ảnh Việt Nam vươn ra biển lớn. Mang chai mắm quê của người dân chài làng biển đi khắp núi non phố thị như một thứ tình thương hồn hậu mà họ dành cho quê hương, mà lớp người trước chắt chiu dành dụm cho người sau, của giềng mối xóm làng trước thách thức biển khơi.
