HƯƠNG LÀNG CỔ BLOG
Vì sao xưởng nước mắm nhĩ của xưởng chỉ khoảng 30 độ đạm?
Rất nhiều khách hàng thắc mắc điều này, vì sao xưởng chỉ có 1 loại 30 độ đạm này thôi, trong khi nhiều hãng khác có những loại 35, 40, thậm chí 50 độ đạm. Đây là câu hỏi rất hay ạ, vì nó xuất phát từ cách ủ chượp nước mắm trong lu sành truyền thống, là điểm khác biệt so với cách ủ chượp trong các “nhà thùng” bằng gỗ của các hãng làm nước mắm lớn trong nam.
Toàn bộ nước mắm ở xưởng được ủ chượp trong “lu sành”, thể tích mỗi lu từ 100-200 lít, to nhất của lu sành là khoảng 250 lít, nhưng vì trọng lượng nặng nên ít được sử dụng hơn. Còn “thùng gỗ” dùng trong các nhà thùng thì kích cỡ gấp VÀI CHỤC LẦN cái “lu sành”, chứa mỗi lần 10-15 tấn cá. Mọi người hay thấy trên tivi hình ảnh những xưởng nước mắm Phú Quốc với dãy thùng gỗ ủ mắm khổng lồ, chiều cao mỗi thùng lên đến 3-4m.
Chính sự khác biệt ở dụng cụ ủ chượp mắm này, đã dẫn tới những đặc điểm riêng của các công đoạn sau. Ở Nam Ô, nước mắm sau khi ủ trong lu từ 12-18 tháng sẽ chín sẽ được khuấy đều rồi múc từng xô nhỏ để đổ vào phễu lọc bằng tre và lọc ra “NƯỚC MẮM NHĨ”, khi lọc hết thì xác mắm sẽ bỏ đi vì không đạt chất lượng để lọc tiếp mẻ khác. Còn trong nam thì các hãng lớn sẽ đấu nối các thùng với nhau để rút nước mắm từ thùng này bơm qua thùng kia nhằm dồn lượng đạm vào 1 số mẻ và cho ra các dòng mắm có độ đạm cao, từ 35-40 độ đạm.
Và thật sự thì khi sản xuất quy mô rất lớn mới có thể đầu tư những “nhà thùng” khổng lồ để ủ chượp mắm như vậy. Ở Nam Ô thì xưởng Hương Làng Cổ hay các xưởng khác đều mới chỉ ở quy mô sản xuất hộ gia đình, nên ủ chượp trong các lu sành theo cách của ông bà mình xưa giờ nó phù hợp với điều kiện thực tế hơn.
